Läs senare

Tobias Nygren: Måltidens smakupplevelser

Den 12 mars blir Tobias Nygren världens första doktor i måltidskunskap. Han är också den första som vetenskapligt undersökt hur smakupplevelsen av ett livsmedel påverkas beroende på kombinationen med andra livsmedel.

07 Mar 2004

I tidskrifter och böcker finns rekommendationer hur man ska kombinera exempelvis vin och ost, men dessa bygger ofta på författarnas personliga smakpreferenser och sällan ges en förklaring till varför kombinationen är passande. Den vetenskapliga metoden sensorisk analys kan användas för att undersöka samspelet mellan mat och vin på ett vetenskapligt sätt. Det finns sedan tidigare kunskap om smakegenskaperna hos individuella livsmedel som exempelvis fett, ost och vin. Däremot är samspelet mellan två livsmedel är outforskad.
På samma sätt förhåller det sig då man undersökt konsumenters preferenser. Kunskap finns om konsumenters preferens för individuella livsmedel men om kombinationer av dessa finns det liten kunskap. Tobias Nygren har undersökt de faktorer som förklarar vad som händer med de sensoriska smakegenskaperna när mat och vin kombineras och vad konsumenter tycker om.

I avhandlingen har han använt sig av sensorisk analys där en noga utvald smakpanel fått bedöma olika kombinationer av produkter. Panelen har fått smaka på olika sorters vin och hollandaisesås med två fetthalter samt kombinationer av olika vin och två typer av blåmögelost (Bredsjö Blå och Roquefort Société). Panelen har sedan bedömt hur olika smakegenskaper i produkterna påverkas av de olika kombinationerna. Konsumenter har också ingått i undersökningen, men dessa har endast tagit ställning till om en kombination smakade gott eller inte.
— Det har visat sig att smakegenskaperna generellt minskar när produkterna kombineras, säger Tobias Nygren. Om ett vin har exempelvis en viss ekkaraktär, så minskar den karaktären när vinet kombineras med osten.
Den ultimata mat- och vinkombinationen innebär njutning för alla sinnen, syn, hörsel, lukt, smak och känsel. Men för att kunna skapa en sådan upplevelse behövs kunskap, och Nygrens forskning är ett starkt bidrag till den kunskapen.

Tobias Nygren kommer från Svanskog i Värmland och är bosatt i Oslo i Norge där han också är restaurangchef på Solsiden Restaurant i Oslo.

Avhandlingens titel: Sensory evaluation and consumer preference of wine and food combinations. Influences of tasting techniques .

Disputation: 12 mars 2004, Grythyttan, Örebro universitet

ur Lärarförbundets Magasin